Bestes Holz für Schneidebretter: 5 Holzarten im Vergleich

Das beste Holz für Schneidebretter ist Hartahorn, gefolgt von Nussbaum, Kirsche und Teak. Ein gutes Brettholz ist hart genug, um tiefen Schnittspuren zu widerstehen, feinporig, damit Saft und Lebensmittel nicht in offene Poren eindringen, und frei von starken Harzen oder reizendem Staub. Der FDA Food Code, der Mustercodex, den die FDA für Restaurants und andere Lebensmittelbetriebe im Einzelhandel herausgibt, trifft dieselbe Wahl: Abschnitt 4-101.17 verbietet Holz als Lebensmittelkontaktfläche, außer Hartahorn oder einem gleich harten, feinporigen Holz für Schneidebretter, Hackblöcke, Bäckertische und Utensilien wie Nudelhölzer und Salatschüsseln.

Die Seitenhärte bei 12 % Holzfeuchte aus dem USDA Wood Handbook (Tabelle 5-3b) liefert die Zahlen dazu:

• Hartahorn (Zuckerahorn) - 1.450 lbf. Feine, geschlossene Poren und helle Farbe; das klassische Holz für Metzgerblöcke.
• Amerikanischer Nussbaum - 1.010 lbf. Weicher und daher schonender für Messerschneiden; die dunkle Farbe verbirgt Flecken.
• Amerikanische Kirsche - 950 lbf. Feine Maserung, rötliche Farbe, die mit der Zeit nachdunkelt.
• Gelbbirke - 1.260 lbf. Feine Maserung ähnlich wie Ahorn; Oldenkamp Cabinets nennt Birke eine preisgünstige Alternative.
• Teak - importiert; Sonder LA nennt 1.155 auf der Janka-Skala und weist darauf hin, dass seine natürlichen Öle Feuchtigkeit abweisen. Teakstaub ist für manche Holzwerker ein bekannter Sensibilisierer (The Wood Database), ein Thema eher für den Hersteller als für den Koch.

Sonder LA nennt außerdem Akazie mit 1.750 Janka als robustes, günstiges Brettholz.

Schließen Sie ein Holz aus, wenn es einen der drei Tests der FDA nicht besteht: hart, feinporig und für Lebensmittel geeignet.

• Weiche Hölzer. Kiefer, Zeder und andere Nadelhölzer bekommen tiefe Schnittspuren; Riesen-Lebensbaum (Western Red Cedar) hat eine Seitenhärte von nur 350 lbf (USDA), ein Viertel von Hartahorn.
• Grobporige oder harzreiche Hölzer. Große offene Poren halten Feuchtigkeit und Lebensmittelreste, und Harz kann den Geschmack von Lebensmitteln verändern.
• Reizende Hölzer. The Wood Database nennt Cocobolo, die Dalbergia-Palisander, Riesen-Lebensbaum, Amerikanischen Nussbaum und Teak unter den Hölzern, die als Reizstoffe oder Sensibilisierer wirken können, das heißt, die Reaktionen nehmen mit dem Kontakt zum Staub zu. Sie weist darauf hin, dass nur sehr wenige Hölzer an sich giftig sind und dass eine lebensmittelechte Oberfläche das Risiko verringert, aber nicht beseitigt. Wenn jemand im Haushalt schon einmal auf ein Holz reagiert hat, wählen Sie Ahorn und fragen Sie einen Arzt nach der Allergie.
• Gar kein Holz. Sonder LA rät von Bambusbrettern (ein Gras, das Messer stark beansprucht) und Glas ab; Wikipedia weist darauf hin, dass Glas und Stahl Messer beschädigen und Glas absplittern und in Lebensmittel gelangen kann.

Es gibt nicht das eine gesündeste Material, und die Studien widersprechen sich. Die Zusammenfassung der Forschung bei Wikipedia: Eine Studie von 1994 fand, dass Holz Bakterien eher zurückhält, eine andere Studie von 1994 fand das Gegenteil; spätere Arbeiten zeigten, dass Bakterienpopulationen auf Eiche und Kiefer schneller abnahmen als auf Kunststoff; und eine Studie von 2020 ergab, dass Bakterien auf Holz kürzer überlebten als auf Edelstahl, Polycarbonat oder Aluminium. Der Vorteil von Kunststoff ist, dass er in die Spülmaschine kann und sich ohne Schaden mit Bleiche desinfizieren lässt; der Vorteil von Holz ist, dass sich flache Schnitte teilweise wieder schließen.

Die Begründung des FDA Food Code ist praktisch und kein Urteil: Er beschränkt Holz, weil feuchte Lebensmittel eine Holzoberfläche angreifen und schwer zu reinigen machen können. Unabhängig vom Material kommt es auf ein eigenes Brett für rohes Fleisch an, auf Spülen mit heißem Seifenwasser, vollständiges Trocknen und darauf, ein Brett zu ersetzen, sobald es tiefe Rillen hat.

Bei Hirnholzbrettern stehen die Holzfasern aufrecht, sodass das Messer zwischen sie gleitet; Sonder LA nennt sie schonender für Messer und langlebiger, während Längsholzbretter weniger kosten und leichter sind. So oder so ist die Pflegeempfehlung bei Wikipedia die übliche: mit lebensmittelechtem Mineralöl ölen, um Verziehen zu verhindern, das Brett nie in die Spülmaschine geben und nicht im Wasser liegen lassen, weil es dadurch reißen oder Schimmel ansetzen kann. Ahorn und Nussbaum müssen öfter geölt werden als das ölhaltige Teak (Sonder LA).

Bevor Sie ein gebrauchtes Brett ölen, prüfen Sie, woraus es besteht. WoodLens kann die wahrscheinliche Holzart anhand eines Fotos des Hirnholzes oder der Fläche benennen; unsere Seiten zu Hartahorn, Amerikanischem Nussbaum und Teak zeigen jedes Holz aus der Nähe.