砧板用什么木头最好:5 种木材对比

砧板最好的木材是硬枫,其次是胡桃木、樱桃木和柚木。好的砧板木材要足够硬,不容易切出深痕;纹理要细密,汤汁和食物残渣不会渗进粗大的导管;还不能含浓重树脂或刺激性粉尘。美国食品药品监督管理局(FDA)的《食品法典》——FDA 为餐馆和其他零售食品企业发布的示范规范——做了同样的选择:第 4-101.17 条禁止木材作为食品接触面,但硬枫或同等坚硬、纹理细密的木材可用于砧板、切肉墩、面案以及擀面杖、沙拉碗等器具。

美国农业部《木材手册》(表 5-3b)含水率 12% 时的侧面硬度给出了数字:

• 硬枫(糖槭) - 1,450 lbf。纹理细密、颜色浅;传统的切肉墩木材。
• 黑胡桃 - 1,010 lbf。较软,对刀刃更友好;深色不显污渍。
• 黑樱桃 - 950 lbf。纹理细,红褐色,随时间变深。
• 黄桦 - 1,260 lbf。纹理细,类似枫木;Oldenkamp Cabinets 称桦木是省钱的替代选择。
• 柚木 - 进口材;Sonder LA 标注 Janka 硬度 1,155,并指出它的天然油脂耐潮。对部分木工来说柚木粉尘是已知致敏物(The Wood Database),这主要是做砧板的人要注意的,不是用砧板的人。

Sonder LA 还列出 Janka 1,750 的相思木,作为耐用、便宜的砧板木材。

只要不符合 FDA 三条中的任何一条——坚硬、纹理细密、适合接触食物——就不要用。

• 软木材。 松木、雪松等针叶材容易切出深痕;北美乔柏(西部红雪松)的侧面硬度只有 350 lbf(美国农业部),是硬枫的四分之一。
• 纹理粗疏或含树脂的木材。 大而开放的导管会存水、存食物残渣,树脂还可能串味。
• 刺激性木材。 The Wood Database 把可可波罗、黄檀属各种"玫瑰木"、北美乔柏、黑胡桃和柚木列为可能的刺激物或致敏物,也就是接触粉尘越多、反应越重。它同时指出,真正本身有毒的木材很少,食品级涂层能降低但不能消除风险。家里如果有人对某种木材有过反应,选枫木,并就过敏问题咨询医生。
• 根本不是木头。 Sonder LA 不建议用竹砧板(竹子是禾草,伤刀)和玻璃砧板;维基百科指出玻璃和钢会损伤刀刃,玻璃还可能崩碎掉进食物。

没有哪种材料是"最健康"的,研究结论也互相矛盾。维基百科对研究的总结:1994 年一项研究发现木头更容易残留细菌,同年另一项研究结论相反;后来的研究发现橡木和松木上的细菌数量下降比塑料快;2020 年一项研究发现细菌在木头上存活的时间比在不锈钢、聚碳酸酯或铝上更短。塑料的优点是能进洗碗机、能用漂白剂消毒而不损坏;木头的优点是浅刀痕能部分合拢。

FDA《食品法典》的理由是实用层面的,而不是下结论:它限制木材,是因为湿的食物会让木面变质、难以清洁。不管用哪种材料,关键是生肉专用一块砧板、用热肥皂水洗、彻底晾干,刀痕很深了就换。

端面拼板让木纤维竖着朝上,刀刃从纤维之间滑进去;Sonder LA 称它对刀更友好、更耐用,而侧面拼板更便宜、更轻。不管哪种,维基百科给的都是标准保养方法:用食品级矿物油防止变形,不要放进洗碗机,也不要泡在水里,否则会开裂或发霉。枫木和胡桃木比含油的柚木需要更勤地上油(Sonder LA)。

给旧砧板或二手砧板上油前,先弄清是什么木头。WoodLens 可以从端面或板面的照片识别最可能的木材;我们的硬枫、黑胡桃和柚木页面有近距离图片。